Ohne Einfluss des Winzers durch die auf den Beeren befindliche Naturhefe (wilde Hefe) verursachte, spontan einsetzende Gärung. Sie kann sehr gute – spontan vergorene Weine gelten als individueller und facettenreicher – aber oft auch unerwünschte Ergebnisse bringen, da die meisten wilden Hefearten sehr empfindlich gegen Schwefeldioxid und Alkohol sind und bereits bei 3 bis 4% vol. Alk. in ihrer Aktivität gehemmt sind. Der Gärungsverlauf ist dabei schwierig zu kontrollieren und es bleibt dem Zufall unterworfen ob sich die richtigen Stämme durchsetzen.
Trotz der Problematik schwören in Österreich wieder mehr Winzer auf die Spontangärung. Um die Naturhefen gezielt zu pflegen, wird der Boden mit dem Trester oder dem Geläger gedüngt, sodass sich im Laufe der Zeit eine passende Mischung der „weinbergseigenen“ Hefestämme im Weingarten bildet.