Einerseits die Dichte an Zucker im Most, andererseits Verfahren, um Most oder Wein durch Entzug von Wasser zu konzentrieren. Verschiedene Techniken sind dabei im Einsatz:
Umkehrosmose, mit Druck werden Wassermoleküle durch eine Membrane vom Wein getrennt.
Vakuumverdampfung, bei geringerem Luftdruck (Vakuum) verdampft Wasser bereits bei 30 °C.
Spinning Cone Column, ein neues Verfahren, in Verbindung mit Vakuum und Ausnützung der Zentrifugalkraft.
Cryoextraktion, eine Art künstlicher Eiswein
Alles Alternativen zum Anreichern mit Zucker um in schwächeren Jahrgängen ausgleichend einzugreifen. Generell ist Konzentration, egal mit welchem Hilfsmitteln, nicht unumstritten.