kurz: BSA oder auch malolaktische Gärung bezeichnet, unreife Apfelsäure wird dabei in die weichere Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird der Wein geschmacklich harmonischer und in sich stabiler. Angestrebt wird ein kontrollierter Säureabbau, da sonst unerwünschte Nebengeschmacksnoten (Wein-Fehler) wie Sauerkraut, Joghurt oder Buttermilch auftreten können.