Diese farblose Flüssigkeit (auch Ethanal, nicht zu verwecheseln mit Ethanol) wird bei der Gärung als Nebenprodukt aus der Brenztraubensäure gebildet und ist eine Vorstufe von Ethanol. Gegen Ende der Gärung nimmt der Acetaldehyd-Anteil normalerweise sehr stark ab. In reiner, flüssiger Form entwickelt der Stoff einen betäubenden Geruch und verursacht dann im Wein einen unangenehmen, scharf-bitteren und strengen „Sherry-Ton“, Weinfehler der auch als „aldehydig“ bezeichnet wird.