Nicoles Rezeptideen: Hirschschinken mit Pastinakenpüree

Hirschschinken mit Rosenkohl-Pilzgemüse auf Pastinakenpüree – Weinempfehlung: 2015 Furmint Gorca von Vino Gross

Diesen Monat habe ich mich für meine Rezeptidee tatsächlich vom 2015er Furmint Gorca vom Vino Gross aus Slowenien inspirieren lassen. Eigentlich ist die Herangehensweise bei Speisenbegleitungen andersrum, denn es entsteht erstmal ein Gericht und danach sucht man den perfekten Wein dazu, aber warum nicht mal umgekehrt. Natürlich saisonal und regional geprägt, hatte ich die Intention Rosenkohl, Haselnuss und Pastinake mit dem spannenden Weißwein aus Slowenien zu kombinieren. Ein cremig, nussiges Pastinakenpüree dazu ein rauchig-würziger Hirschschinken, Rosenkohl-Pilzgemüse mit Haselnüssen und Pecorino verfeinert. Um etwas Frische einzubringen wird das Gericht mit einem Rosenkohl-Petersiliensalat garniert. In meiner Variante servierte ich fein geschnittenen Hirschschinken dazu, jedoch sind auch Räucherforelle, Bresaolaschinken oder auch einfach vegetarisch eine Option. Als Hauptgericht könnte man auch rosa gebratenen Hirschrücken dazu servieren, je nach Belieben.

Pastinakenpüree:

Zutaten 4-5 Personen: 

  • 1,5-2 große Pastinaken (ca. 500g) 
  • 2 TL Mandelmus weiß (natur, ohne Zucker) (Alternative auch Soja Cuisine) 
  • 100ml Mandeldrink (ungesüßt) 
  • 40g Butter 
  • Salz
  • Pfeffer schwarz grob gemahlen
  • 1 Prise Muskatnuss 

Arbeitsschritte: 

  • Pastinake der Länge nach halbieren & mit der Schale in wenig Wasser sehr weich dämpfen
  • die Butter in einer Pfanne erhitzen und leicht braun werden lassen (Nussbutter) 
  • Pastinake schälen und mit den restlichen Zutaten fein pürieren 
  • eventuell mit dem übriggebliebenen Pastinaken-Dämpfwasser (peu a peu) die Konsistenz des Pürees anpassen (sollte schön glatt und cremig sein) 

Hirschschinken 
oder Alternativen wie Bresaola, Räucherforelle oder Rehschinken

Zutaten & Arbeitsschritte: 

ca. 150-200g Schinken hauch dünn aufschneiden oder schon fertig geschnitten kaufen

Lauwarmes Rosenkohl-Pilzgemüse
mit Haselnuss & Pecorino
und
Rosenkohl-Petersiliensalat

Zutaten für 4-5 Personen: 

  • 400g Rosenkohl 
  • 40g Haselnüsse 
  • 150g Champignons braun 
  • 1 unbehandelte Zitrone 
  • ½ Bund frisch gehackte Petersilie 
  • ca. 15g Pecorino 
  • 2 EL Haselnussöl oder Walnussöl 
  • Butterschmalz oder Butter 
  • Salz 
  • Pfeffer schwarz grob gemahlen 

Arbeitsschritte: 

  • Rosenkohl waschen, putzen und für den Rosenkohlsalat die äußeren Blätter einzeln abziehen (ca. 40g) und in einer Schale zur Seite stellen 
  • restlichen Rosenkohl halbieren (am Strunk entlang) 
  • Champignons (bis auf 1 Pilz) in mundgerechte Stücke schneiden 
  • Haselnüsse in der Pfanne rösten (Achtung verbrennen sehr schnell) 
  • Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und zuerst die Pilze scharf anbraten 
  • Rosenkohl dazu und Hitze etwas reduzieren, der Rosenkohl sollte noch bissfest sein aber gute Röstaromen aufweisen, salzen & pfeffern 
  • ¾ der Haselnüsse grob hacken und mitrösten, mit 2-3 EL Zitronensaft und geriebenen Pecorino abschmecken 
  • die rohen Rosenkohlblätter mit der gehackten Petersilie, Zitronenabrieb, 2 EL Zitronensaft, Haselnussöl (oder Alternative) und Salz vermengen und kurz marinieren 
  • 1 rohen Champignon in feine Scheiben hobeln und zur Seite stellen 

Und jetzt auf s Teller:

  • 3 EL Pastinaken Püree auf’s Teller und etwas glattstreichen
  • geröstetes Rosenkohl-Pilzgemüse über das Püree verteilen
  • 3-4 Scheiben vom rohen Champignon auf den Rosenkohl legen
  • nochmal etwas Pecorino mit einer feinen Reibe frisch über das Gemüse hobeln
  • fein geschnittener Hirschschicken mit auf´s Teller schichten
  • Rosenkohl-Petersiliensalat obendrauf und mit etwas von den gerösteten Haselnüssen (feingerieben) garnieren
  • wenn gewünscht kann man auch noch frische Rettichkresse als Garnitur verwenden

Weinempfehlung:

Als ich kürzlich den Furmint Gorca aus dem Jahr 2015 von Vino Gross probiert habe, war mein erster Gedanke »Dieser Wein ist perfekt für eine Speisenbegleitung«. Ein leicht reifer Touch, kräftige Struktur und angenehm nussig, rauchige Aromatik, welche stabil genug ist, um mit einem kräftigen Gericht mitzuhalten. Die komplexe Textur, feines Holz und Kräuterwürze sind gut spürbar. Trotzdem nicht zu üppig aber eben auch kein Leichtgewicht mehr. Sehr spannend ist die Rebsorte auch mal gereift zu sehen und nicht immer karg, mineralisch oder wild. Auf alle Fälle ist der 2015er Gorca jetzt gerade in einer wunderbaren Trinkphase und zeigt sich sehr stimmig und vielschichtig.

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2 Kommentare

    1. Hallo, herzlichen Dank für das Feedback. Mit meinen Rezeptideen versuche ich die dazu passenden Weine in ein neues Licht zu rücken, denn Speisen & Wein matchen, gekonnt eingesetzt, hervorragend.
      Liebe Grüße, Nicole Hirschler (die „Ich-Erzählerin“) 🙂

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