Nicoles Rezeptideen: Ceviche von der heimischen Lachsforelle

Ceviche von der heimischen Lachsforelle mit Kohlrabi, Erbsen-Schnittlauchcreme und Kartoffelblinis – Weinempfehlung 2019 Heideboden Pinot Blanc von Anita u. Hans Nittnaus

An heißen Sommertagen kommt eine Erfrischung in jeglicher Form gerade recht. Vor allem an lauen Sommerabenden sehnen wir uns ab und an nach einem leichten Salat oder einer erfrischenden Kaltschale. Ceviche, ursprünglich ein peruanischer Fischsalat, eignet sich hierfür besonders gut. Meine Intention heimische und saisonale Produkte zu verwenden, eignet sich für diese Art an Salat besonders gut. Die Idee war, den exotischen Fisch mit einer regionalen Lachsforelle zu ersetzten und für die nötige Schärfe kam mir Kren in den Sinn. Der Fisch wird mit reichlich Zitronensaft kalt gegart und mit knackig-frischem Gemüse kombiniert. Unterstützt wird das Gericht mit der feinen Textur der Erbsen-Schnittlauchcreme und herzhaften Kartoffelblinis. Dieses Gericht kann auch nach individuellem Gusto umgestaltet werden, so kann man zum Beispiel statt Lachsforelle auch Zander oder Saibling verwenden und wer den exotischen Touch nicht verlieren will, kann Zitrone mit Limette und den Schnittlauch mit Koriander ersetzen. Auch die Blinis sind kein Muss, denn eine Scheibe geröstetes Weißbrot passt auch dazu und verringert auch noch den Zeitaufwand. Viel Spaß und gutes Gelingen!

Zutaten für 4 Personen / Zubereitungszeit für das gesamte Gericht gemütliche 1,5-2 Stunden

Ceviche von der heimischen Lachsforelle

  • 2-3 Filets Lachsforelle mit Haut (ca. 500g)
  • 1 Kohlrabi mit Blätter (ca. 200g)
  • frischer Kren (ca. 20g)
  • ½ Gurke
  • 2 Stangen Frühlingslauch
  • 1 kleiner säuerlicher Apfel
  • 2-3 Radieschen
  • ¼ Bund Schnittlauch
  • 2-3 unbehandelte Zitronen
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 EL Weißweinessig
  • Salz, Zucker, Pfeffer

No-Food-Waste-Tipp! Fischabschnitte und Gemüseabschnitte mit reichlich Wasser und Salz aufkochen, abseihen und als Fischfond für Risotto oder Fischsuppe verwenden

Arbeitsschritte:

  • Rote Zwiebel in feine Ringe schneiden und in einer Schale mit Weißweinessig, Prise Salz & Prise Zucker marinieren, kurz in der Mikrowelle oder im Topf erwärmen, beiseitestellen & ziehen lassen
  • Radieschen achteln und mit den Zwiebeln marinieren
  • Kohlrabi & Apfel schälen, fein würfeln (ca. 0,5cm groß) und mit Zitronensaft frisch halten und zur Seite stellen
  • Gurke entkernen und ebenfalls klein würfeln
  • Frühlingslauch in feine Ringe schneiden
  • Fisch Filets mit der Pinzette gründlich entgräten, Bauchlappen entfernen und von der Haut befreien (oder schon gehäutet kaufen)
  • die Filets kurz mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in gleichmäßige Stücke schneiden (ca. 1-2 cm große Würfel)
  • die Fischhaut in grobe Stücke schneiden und auf Küchencrep gut trocknen, danach in Öl sehr knusprig ausbraten und auf Crep abtropfen lassen und kräftig salzen
  • Kren sehr fein reiben, 2 Zitronen auspressen, Saft mit 1 TL Salz & einer kleinen Prise Zucker mischen und die Fischstücke in einer Schale in der Zitronen-Krenmarinade ca. 15-20 min. ziehen bzw. kalt garen lassen (der Fisch verfärbt sich leicht da das Eiweiß austritt)
  • ¼ Bund Schnittlauch fein schneiden und kurz vorm Anrichten mit Kohlrabi, Gurke, Apfel & Frühlingslauch zum marinierten Fisch geben und nochmals mit Salz, Pfeffer & Kren abschmecken

Erbsen-Schnittlauchcreme

  • 250g Erbsen (tiefgekühlt)
  • ¾ Bund Schnittlauch
  • übrige Kohlrabi-Blätter (ohne Stiele) & Gurkenkerne vom Ceviche
  • 4 EL hochwertiges neutrales Öl oder Olivenöl
  • Zitronenabrieb und 1-2 EL Zitronensaft
  • 1 TL Salz & Prise Pfeffer

Arbeitsschritte:

  • Erbsen mit heißem Wasser überbrühen und kurz blanchieren oder in der Mikrowelle kurz garen
  • Kohlrabi-Blätter und Schnittlauch fein schneiden
  • Erbsen abseihen und mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Masse pürieren

Kartoffel-Blinis

  • ca. 600g Gekochte Kartoffeln (mehlig)
  • 1 Ei
  • 1 Msp Muskatnuss gerieben
  • 30g zerlassene Butter
  • 2 EL Sauerrahm
  • Etwas Zitronenabrieb
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Kartoffelmehl oder Maisstärke
  • Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken

Arbeitsschritte:

  • Kartoffeln weichkochen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder fein reiben
  • Kartoffelmasse kurz auskühlen lassen und danach mit den restlichen Zutaten zum Teig verrühren
  • aus je 1 EL Teig kleine Fladen formen und im Schmalz oder Öl von beiden Seiten anbraten
  • auf Küchencrep abtropfen lassen

No-Food-Waste-Tipp! Das übrige Öl und die heiße Pfanne für die knusprige Fischhaut nutzen

Und jetzt auf s Teller:

  • 2-3 EL Erbsencréme auf den Tellerboden streichen
  • 4 EL Ceviche mit Sud auf die Créme setzen
  • etwas Zwiebel & Radieschen drauf verteilen
  • 1-2 Kartoffel Blinis dazu servieren
  • knusprige Fischhaut obendrauf
  • nach Wunsch mit frischer Kresse und Kren garnieren

Weinempfehlung:

Ceviche ist nicht ganz so einfach zu begleiten, denn dem etwas säuerlichen Fischsalat soll mit einem Weißwein der in eine leicht cremige Richtung geht, jedoch ohne schnell satt zu machen, entgegen gewirkt werden. Zug und Grip sollte nicht fehlen, da bei sommerlichen Temperaturen auch für die nötige Erfrischung gesorgt werden sollte. Drei möglich passende Weine kamen mir in den Sinn, denn das erfrischende Ceviche soll natürlich vom Wein unterstützt und nicht von kraftvollem Körper übertönt werden. Ein kleines Probiertellerchen hilft den passenden Wein zu finden und welcher der drei Weißweine das Gericht am schönsten begleitet, lässt sich durch direktes Verkosten am besten beurteilen.

Der 2019er Heideboden Pinot Blanc von Anita und Hans Nittnaus vom Neusiedlersee, erfüllt mit einer feinen Reduktion, zartem Schmelz und ansehnlicher Spannung durch präzise eingesetzter Mineralität, genau meine Idee der Weinbegleitung. Nicht nur mit dem absolut fairen Preis-Leistungs-Verhältnis, sondern auch mit Komplexität und Balance zwischen Leichtigkeit, Trinkfluss und Länge am Gaumen punktet der burgenländische Wein bei uns.

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2 Kommentare

  1. Sehr schöne und gut erklärte Rezepte mit Sehr gut beschriebenen Weinempfehlungen..
    Danke dafür. Mechthild

    1. Vielen Dank für das sehr nette Feedback. Es freut mich wirklich sehr wenn meine Empfehlungen gefallen. Mit lieben Grüßen, Nicole

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