Nicoles Rezeptideen: Vegetarische Jausn

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Zwei vegetarische Brotzeit-Rezeptideen präsentiere ich Ihnen im Januar. Der Start ins neue Jahr ist meist geprägt von guten Vorsätzen, Fastenkuren und Verzicht, deswegen habe ich mich diesmal für die fleischlose Variante entschieden. Natürlich gehören zu einer Jausn feingeschnittener Speck, Wurst & würziger Käse, aber es dürfen auch durchaus vegetarische Komponenten mit aufs Brettl. Der Kürbiskernölaufstrich, ein altbewährter Klassiker in meiner Heimat, wird mit wenig Zutaten und ein paar Handgriffen schnell zubereitet. Die zweite Rezeptidee ist ein Käferbohnensalat, etwas moderner interpretiert, aber eine großartige fleischlose Alternative zum deftigen Wurstsalat, der bei einer Brotzeit meist nicht fehlen darf.

Käferbohnensalat mit Kürbiskernölvinaigrette, mariniertem Kohlrabi und wachsweichem Ei
Zutaten für 4 Personen:

  • 300g (Abtropfgewicht, vorgekocht) steirische Käferbohnen 
  • 1 Bund Radieschen 
  • 1 kleiner Kohlrabi 
  • frische Petersilie 
  • Kresse 
  • 50g Feldsalat 
  • 1 rote Zwiebel 
  • 1 Frühlingslauch 
  • 4 Eier   
  • frischer Kren (Meerrettich) 
  • 4 EL Steirisches Kürbiskernöl 
  • 2 EL Kürbiskerne 
  • Rapsöl oder ein anderes neutrales Öl
  • 1 gehäufter TL eingelegte Senfsaat
    (kann man auch selber machen) 
  • 2 Msp. Kümmel gemahlen 
  • 4 EL Apfel-Balsamessig 
  • Saft und Abrieb einer Zitrone 
  • 1 gehäufter TL scharfer Senf 
  • 1 EL Kapern 
  • Salz 
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
  • Agavendicksaft 
  • 1 TL brauner Zucker 
  • 80ml Wasser 
  • 60ml Weißweinessig 

Arbeitsschritte:

  • Rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in einer Schale beiseite stellen
  • Weißweinessig, Wasser, 1 TL Salz und Zucker im Topf erhitzen, die Zwiebelringe damit übergießen und 20min. ziehen lassen 
  • Kürbiskerne in der Pfanne 3-4 Minuten unter Aufsicht rösten (Vorsicht, die Kerne verbrennen sehr schnell), auskühlen lassen und danach grob hacken 
  • Eier für 5-6 Minuten kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen 
  • Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben hobeln; mit 2 EL Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb, 
    2 EL Rapsöl, 1 TL Agavendicksaft und Prise Salz marinieren 
  • Feldsalat putzen, waschen und abtropfen lassen 
  • Radieschen in dünne Scheiben hobeln, Frühlingslauch in feine Ringe schneiden 
  • Käferbohnen abspülen und zum Trocknen auf Küchenpapier verteilen; die Hälfte der Bohnen der Länge nach halbieren (so zieht die Marinade besser ein) und die Restlichen ganz lassen 
  • Senf, restlicher Zitronensaft, Apfel-Balsamessig, Salz, Pfeffer, 1 EL Agavendicksaft, Kümmelpulver, Zitronenabrieb, Kürbiskernöl, 2 EL Rapsöl mit dem Stabmixer zu einer leicht schaumigen Marinade mixen 
  • Käferbohnen mit der Kernölvinaigrette, Senfsaat, gehackten Kapern, Frühlingslauch, geriebenen Kren und gehackte Petersilie (auch den Stängel geschnitten mitverwenden) vermengen 
  • Salat abschmecken und ggf. etwas von dem Essig-Zwiebelsud dazu (je nach Belieben) 
  • Eier schälen

Und jetzt auf’s Teller: 

  • 6 Scheiben Kohlrabi auf den Teller kreisförmig auflegen 
  • einzelne Feldsalatblätter auf den Kohlrabi verteilen (mit etwas Kürbiskernöl beträufeln) 
  • danach 3-4 EL Käferbohensalat drauf drapieren 
  • Beliebig Kren & Radieschenscheiben drüber 
  • Ei von oben vorsichtig reindrücken (wie in ein Nest) und leicht salzen 
  • Zum Schluss noch mit Kresse & Kürbiskernen garnieren 

Kürbiskernölaufstrich
Zutaten für 4 Personen: 

  • 3-4 EL Sauerrahm 
  • 250g Topfen Mittelrahmstufe
    (Quark halbfett) 
  • 4 EL Steirisches Kürbiskernöl 
  • Salz 
  • 1 EL Kürbiskerne 
  • Zitronenabrieb 
  • Kresse 
  • frischer Kren (Meerrettich) zum Garnieren 

Arbeitsschritte:

  • Topfen und Sauerrahm in einer Schüssel glattrühren 
  • Kernöl, Zitronenabrieb, Pfeffer und Salz einrühren 
  • Kürbiskerne in der Pfanne 3-4 Minuten unter Aufsicht rösten (Vorsicht, die Kerne verbrennen sehr schnell), auskühlen lassen und danach grob hacken

Und jetzt auf’s Teller: 

  • den Aufstrich in einer Schale anrichten und geröstete Kürbiskern oben drüberstreuen 
  • mit etwas frischen Kren & Kresse garnieren 
  • auf‘s Schwarzbrot oder mit Gemüsesticks als Dip genießen 

Mein perfekter Jausn-Wein:

2018er Gelber Muskateller vom Opok vom Weingut Muster

Ich liebe Naturwein, keine Frage. Das Weingut Muster habe ich schon vor einigen Jahren besuchen dürfen und bin seitdem ein großer Fan. Die Weine von Maria und Sepp sind großartige Speisenbegleiter und werden auch weltweit in der Sternegastronomie eingesetzt. Aber warum auch nicht zu einer zünftigen Jausn, die vor allem in der Steiermark sehr traditionell ist. Durch die dezente Aromatik, animierende Leichtigkeit und lebendige Mineralität, wirkt der Wein mit viel Zug und Grip, in Kombination mit einer deftigen Brotzeit, sehr harmonisch und bringt viel Trinkfluss.

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