Franz.: Maturation: die Traubenreife ist dann erreicht, wenn Säure- und Zuckergehalt im richtigen Verhältnis zueinander stehen. Die grünen Beeren enthalten relativ viel Säuren, die während der Reifung abgebaut werden, während der Gehalt an Zucker steigt.
Je heißer der Sommer während des Wachstums des Rebstocks, umso weniger Apfelsäure ist in den Weintrauben vorhanden (siehe 2003). Diese gilt als aggressiver und „saurer“ als die Weinsäure. Es ist also die Apfelsäure bei unvollkommener Reife (oder zu frühen Ernte), die Weine sauer oder unharmonisch wirken lässt.
Der richtige Zeitpunkt für die Weinlese ist dann gekommen, wenn die Beeren nachts mehr Zucker abbauen als tagsüber wieder aufgebaut wird. In wärmeren Gegenden achtet man besonders darauf, dass nicht zuviel Säure abgebaut wird. In den letzten Jahren achtet man mehr auf die physiologische Reife.