Phenole

Sehr große Gruppe von ungemein reaktionsfreudigen Kohlenstoff-Wasserstoff-Verbindungen. Sie können sowohl die Eigenschaft von schwachen Säuren als auch von Alkoholen haben und sind zumeist aromatisch und wohlriechend. Bestimmte Arten sind in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben enthalten, grundsätzlich gibt es in den roten Beeren mehr als in den Weißen. Die feinsten und aromatischsten Phenole sind in den Schalen, die aus den Kernen sind eher unerwünscht. Die wichtigsten Phenole im Wein sind die Pigmente, Tannine, Salicylsäure, Vanillin und einige Geschmacksstoffe. All diese Stoffe polymerisieren und gehen ständig neue und komplexe Verbindungen ein. Die Phenole spielen beim Wein-Genuss sowohl eine geschmacklich sehr wichtige Rolle als auch eine ungemein entscheidende für die Lagerfähigkeit. Als sehr positiv kann auch ihre Wirkung hinsichtlich der Gesundheit gesehen werden.

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