Wilde Weinhefe im Weingarten, es gibt sind rund 15 verschiedene Hefestämme, davon können aber nur fünf Arten den Most vollständig vergären. Auf einer einzigen Beere befinden sich rund acht Millionen Hefe-Zellen, bei aufgesprungenen bis 40-mal so viel. Sie überwintern in Sporenform im Boden und sind während der Weinlese auch in der Luft enthalten. Mit den Trauben gelangen sie in den Keller, wo sie sich schon während des Pressens schnell vermehren und in den Most gelangen und für eine so genannte Spontangärung ausreichen würden.