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Weinglossar: Extraktion

Bezeichnung für den Vorgang bei der Maische-Gärung (bei Rotwein) bei dem die Phenole (Farbstoffe und Tannine) aus den Traubenschalen herausgelöst werden. Diese Stoffe werden vor allem durch den Alkohol extrahiert, zuerst werden die Farbstoffe ausgelöst, dann die Tannine. Vor allem sind die weichen Tannine erwünscht, die zuerst austreten. Heute wird dies präzise gesteuert, um möglichst genau die gewünschte Menge dieser Stoffe in den Wein gelangen zu lassen. Wenn der Wein genügend Struktur besitzt, wird der Wein von der Maische abgezogen. Die Extraktion kann durch verschiedene technische Verfahren bzw. spezielle Gärbehälter unterstützt bzw. verstärkt werden, z.B durch: umrühren, übersprühen, überpumpen oder unterstoßen des Tresterhutes.
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