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Weinglossar: Ausbau

Unter dem Ausbau des Weins versteht man die Zeitspanne und die kellertechnischen Tätigkeiten des Winzers zwischen der abgeschlossenen alkoholischen Gärung bis zur Flaschenfüllung einschlieslich der von manchen Weingütern (vor allem in Italien und Spanien) gepflegten Fassreifung (Reserva). Dazu gehören natürliche wie künstlich herbeigeführte Vorgänge wie z.B. die malolaktische Gärung mit dem biologischen Säureabbau, die Hefesatzlagerung, das Abziehen oder Abstechen des Weins, das Klären und Schönen sowie die Filtration und das Schwefeln. Der Ausbau dient zunächst dazu den Wein zu stabilisieren und damit haltbar zu machen. Beim Ausbau werden aber auch Fehler des Weins korrigiert und z.B. durch den Ausbau in Barriquefässern der Geschmack des Weins beeinflusst. Zum Ausbau gehört auch die Technik der Cuvéetierung/Assemblage verschiedener Sorten oder Partien verschiedener Fässer. Bei all diesen Arbeiten ist höchste hygienische Sorgfalt notwendig. Man spricht auch, in grober Einteilung, vom:

Siehe Wein-Bereitung

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