Bio, vegan und anderer Hokuspokus

3. Ökologischer Anbau (BIO)

Die Begriffe ökologischer (oder biologischer) Anbau bezeichnen die Herstellung von Nahrungsmitteln auf der Grundlage möglichst naturschonender Produktionsmethoden unter Berücksichtigung von Erkenntnissen der Ökologie und des Umweltschutzes. So verzichtet die ökologische Landwirtschaft:

• auf alle synthetischen Wachstumsförderer (Kunstdünger) und leicht löslichen Mineraldünger. Die Nährstoffversorgung der Rebe erfolgt ausschließlich über Begrünung zwischen den Rebzeilen. Es werden Pflanzen verwendet, die in der Lage sind, den Luftstickstoff zu binden (Leguminosen an deren Wurzeln die Knöllchenbakterien leben), wie z.B: Klee, Wicke und Wildkräuter (Phacelia, Ringelblume, Schafgarbe, Wilde Möhre, Fenchel, Buchweizen). Diese vielartige Begrünung schafft ein stabiles Ökosystem, welches die Nährstoffe im Boden aufnimmt und der Rebe zur Verfügung stellt. Die Begrünung wird gemäht und gemulcht oder je nach Stickstoffversorgung auch nur niedergewalzt. Nur falls die so erschlossenen Nährstoffe nicht ausreichen, werden noch organische Dünger, wie Bio-Komposte oder Mist ausgebracht.
• auf den Einsatz chemisch-synthetischer Pestizide (Fungizide, Herbizide, Insektizide). Gegen den echten und den falschen Mehltau werden Schwefel, Tonerdepräparate, Fenchelöl und Kupfer (Bordeauxbrühe) sowie Pflanzenstärkungsmittel verwendet. Detaillierte Richtlinien (EG-Öko-Verordnung 2092/91) garantieren die Verwirklichung der Grundsätze und geben Mindeststandards für die Produktion und Verarbeitung von ökologischen Erzeugnissen vor. Biowein müssen die Bezeichnung „aus biologischem Anbau“ oder „aus biologischer Landwirtschaft“ tragen.

Detaillierte Richtlinien (EG-Öko-Verordnung 2092/91) garantieren die Verwirklichung der Grundsätze und geben Mindeststandards für die Produktion und Verarbeitung von ökologischen Erzeugnissen vor. Bio-Wein müssen die Bezeichnung „aus biologischem Anbau“ oder „aus biologischer Landwirtschaft“ tragen.

4. Biologisch-dynamischer Anbau (z.B. Demeter, Respekt)

Der bio-dynamische Landbau geht auf den österreichischen Antroposophen Rudolf Steiner (1861-1925) und seine Arbeit: „Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft“ zurück und stellt eine Extremform des ökologischen Anbaus dar. Man begreift die Natur (jeden Weinberg) als lebenden Organismus, der so gepflegt werden kann, dass er sich selbst erhält und im Gleichgewicht ist. 

Im Unterschied zum Ökologischen Landbau werden zusätzlich sogenannte „Präparate“ in homöopathischen Mengen verwendet und die „kosmischen Rhythmen“ vom Mond und Planeten berücksichtigt. Eine zentrale Rolle spielt das Präparat Hornmist (setzt die Pflanze in eine bessere Beziehung zur Erde): Kuhdung, der in einem Horn vergraben einen Winter Zeit bekommt, kosmische Kräfte zu sammeln, das verrühren mit Wasser (dynamisieren) der Präparate erfolgt aus Überzeugung von Hand. Das so „dynamisierte“ Präparat wird zu ganz bestimmten Zeiten auf Wiesen, Feldern und Gärten fein versprüht, damit es energetisch auf Boden und Pflanzen wirkt. So werden die Böden fruchtbarer, gesünder, lebendiger. Daneben die konsequente mehrmalige Pflege der Reben mit Hornkiesel (verstärkt die natürliche Fähigkeit von Pflanzen Sonnenenergie aufzunehmen), oder zur Stärkung der Pflanzen (Schafgarben-, Kamillen-, Brennnessel-, Eichenrinde-, Löwenzahn- und Baldrianpräparate), Spezialpräparate wie Schachtelhalm-Tee und die sogenannten Aschenpräparate zur Unkraut- und Schädlingsbekämpfung. Die biologisch-dynamische Landwirtschaft erhebt den Anspruch, durch den Einsatz der Präparate den Pflanzen eine andere spezifische Qualität zu ermöglichen. Dieses Konzept weist Ähnlichkeiten zu dem der Homöopathie im Bereich der Medizin auf, die dem Körper keine direkte Hilfe, sondern „Hilfe zur Selbsthilfe“ geben will. Bio-dynamische Weinbau ist -kurz gesagt – mehr als nur das Weglassen von Chemie.

Als absoluter Guru und Pionier des biodynamischen Weinbaus gilt der französische Loire-Winzer Nicolas Joly mit seinem Weingut Château de la Roche-aux-Moines. Joly bemerkt zum biodynamischen System: „Das Paradox der modernen Landwirtschaftslehre, der Wissenschaft im Allgemeinen, besteht darin, dass man zwar sehr viel weiß, aber kaum verstanden hat, wie das alles miteinander zusammenhängt“. Die Wissenschaft ist bemüht aber Fakten nachzuliefern, das Darmstädter Institut für Biologisch-Dynamische Forschung berichtet, dass die Artenvielfalt, die Menge von Mikroorganismen und der Humusgehalt der bewirtschafteten Böden schon nach einigen Jahren biologisch-dynamischen Anbaus signifikant ansteigt.

Weinverarbeitung

Im Februar 2012 trat eine EU-Verordnung mit genauen Regeln für die Produktion von Biowein in Kraft. Bisher konnten Biowinzer auf dem Etikett lediglich „Wein von Trauben aus biologischem Anbau“ angeben, da es keine Regeln für die Vinifikation gab. Die zulässigen Höchstmengen für Sulfite (Schwefel) wurden dabei im Vergleich zu herkömmlichen Weinen weiter gesenkt (siehe unten). Auch alle Zusatz- und Behandlungsstoffe (Hefen, Schönungsmitteln, Traubensaftkonzentrat) müssen nachweislich biologisch und ohne Gentechnik hergestellt sein. Folgende physikalischen Verfahren sind in der Biowein-Produktion verboten: Kryo-Extraktion (Weinkonzentration mit Hilfe von Kälte), Physikalische Entschwefelung, Elektrodialyse zur Weinsteinstabilisierung, teilweise Entalkoholisierung, Einsatz von Kationentauschern zur Weinsteinstabilisierung. Mit Einschränkungen zugelassenen sind physikalische Verfahren wie die Erhitzung von Trauben, Maische, Most und Wein bis zu 70°C, Membranfilterung mit Filterkerzen bis zu 0,2µm Porengröße und Umkehrosmose zur Mostkonzentration. Es gibt eine Aufzeichnungspflicht über die eingesetzten Zusatz- und Behandlungsstoffe während der Most- und Weinbereitung.

Schwefel und Kupfer

Enthalten Bio-Weine Schwefel? Bei der Herstellung von Wein wird Schwefeldioxid als Konservierungsmittel und zur Stabilisierung des Weines eingesetzt. Schwefel hemmt Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien und verhindert, dass Wein im Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft den Geschmack verändert. Es gibt Weine, denen kein zusätzlicher Schwefel zugesetzt wurde, die Haltbarkeit dieser Weine ist nicht eindeutig nachgewiesen, wird aber in vielen Naturweine gerade „ausprobiert“. Auch diese Weine enthalten allerdings geringe Mengen an natürlichem Schwefel, die die Traubenschalen mitbringen. Alle gut wirtschaftenden Weingüter achten auf gesundes Lesegut, schonende Verarbeitung und behutsamen Ausbau und können so die Schwefelzugaben minimieren.

Gesetzlich festgelegte Höchstmenge an Sulfiten (Schwefeldioxid) im Wein (gemessen als schweflige Säure):

• Für Bio-Weine gilt:
  • Bei Rotwein 100 mg/l unter 2 g/l Restzucker bzw. 130 mg/l darüber
  • Bei Weiß- und Roséwein 150 mg/l unter 2 g/l Restzucker bzw. 180 mg/l darüber
• Für herkömmliche Weine gilt:
  • Bei Rotwein 175 mg/l unter 5 g/l Restzucker bzw. 225 mg/l darüber
  • Bei Weiß- und Roséwein 225 mg/l unter 5 g/l Restzucker bzw. 275 mg/l darüber

Als Faustregel gilt:

• Rotweine enthalten weniger Schwefel als Weißweine
• Trockene Weine enthalten weniger Schwefel als liebliche

Kupfer und Schwefel auch im ökologischen Weinbau?

Der ökologische Weinbau verfolgt das Prinzip, die Pflanzen durch Pflanzenstärkungs- und Pflegemittel in ihrer Widerstandskraft zu stärken, denn je stärker die Pflanze ist, desto gesünder ist sie auch. Dennoch gibt es Krankheiten, gegen die„kein Kraut gewachsen ist. Pilzerkrankungen wie der Falsche Mehltau (Peronospora) und der Echte Mehltau (Oidium) können zu einem totalen Ernteausfall führen. Bei hohem Infektionsdruck hält nur Kupfer (Bordeauxbrühe) den Falschen Mehltau in Schach. Da sich aber Kupfer im Boden anreichert und die Enzymaktivität des Bodens massiv stören kann, dringen die Ökoverbände darauf, Alternativen zu finden und Minimierungskonzepte zu entwickeln. Trotz intensiver Forschungen sind jedoch keine echten Alternativen in Sicht.
Als Höchstwerte dürfen maximal 3 Kilogramm Kupfer pro Hektar und Jahr eingesetzt werden. Die EU-Öko-Verordnung erlaubt aber 6 Kilogramm.
Gegen den Echten Mehltau hilft am schnellsten Schwefel, als Netzschwefel ausgebracht. Zusammen mit abwehrstärkendem Wasserglas (Kieselsäure) oder auch Fenchelöl für eine bessere Benetzung ist er besonders wirksam. Sehr wirkungsvoll ist Natriumbicarbonat, gut bekannt als Backpulver. Auch einige Pflanzenextrakte wie Kräuterauszüge aus Schachtelhalm oder Knöterich zeigen gute Wirkung gegen Echten Mehltau.

Bio-Verbände und Gütesiegel:

BIO Ernte Austria, ECOvin, Demeter, Bioland, Naturland, Respekt.

Vegane Weine

Grundsätzlich entsteht Wein durch die Vergärung von Traubensaft, also aus pflanzlichen Rohstoffen, und ist dadurch ein veganes Produkt. In der Weinerzeugung sind zur Klärung und Schönung allerdings Hilfsmittel wie Hühnereiweiß, Milchprodukte (Kasein) oder Gelatine von Tieren/Fischen zugelassen. Eine allgemeine Deklarationspflicht für diese tierischen Hilfsstoffe besteht leider nicht, nur die Eiweißschönungen muss ab Jahrgang 2012 für Allergiker deklariert werden.