Sommeliers werden mit dieser Frage täglich konfrontiert. Welcher Wein passt zu welcher Speise?
Zunächst sollten die Eigenschaften der Weine selbst berücksichtigt werden. Im Alkoholgehalt leichte Weine vor schweren servieren. Ebenso gilt: trockene Weine vor süßen, mit der bekannten Ausnahme: Wer zum Einstieg in das Menü Gänsestopf-Leber serviert, sollte dazu einen Süßwein aufmachen. Bei den weiteren Gängen muss es dann aber mit trockeneren Weinen weitergehen, die sich bis zum Dessert wieder auf einen süßen Gipfel steigern können.Weiter: junge Weine vor reifen mit komplexen Aromen einschenken. Und die Standardregel Weiß vor Rot? Die stimmt prinzipiell, aber es gibt Ausnahmen. Ein fassgereifter älterer Chardonnay kann auch nach Rotweinen genossen werden. Und Essen und Wein sollen sich nicht gegenseitig die Show stehlen.
Helles Fleisch mit hellem Wein, dunkles Fleisch mit dunklem Wein, Fisch mit Weißwein – bewährt, aber manchmal auch langweilig
Je kräftiger die Sauce, je würziger das Essen, desto kraftvoller sollte auch der Wein sein
Salziges Essen? Salz verstärkt den Geschmackseindruck von süß. Also Süßwein zu rohen Austern? Das geht gut zusammen!
Säure kommt im Essen oft, Fett eigentlich immer vor. Beides ist auch im Wein (die Fruchtsäure aus der Beere, das Fett in Form von Alkohol), beides wird beim Kochen als Geschmacksverstärker eingesetz, so kann/soll dann auch ein säure- und alkoholreicher Wein wirken.
Salate mit einer Vinaigrette? Vorsicht! Säure und Säure potenzieren sich. Das kann schnell zu sauer werden.
Schärfe im Thai-Gericht? Alkohol macht ein feuriges Thai-Gericht noch schärfer. Aber! Zu leicht scharfen asiatischen Gerichten paßt ganz gut ein halbtrockener säurearmer Roter Traminer
Je einfacher ein Gericht ist (gute Hausmannsküche), desto komplexer kann der Wein sein, z.B: Wiener Schnitzel mit einem reifen Spitzen-Veltliner oder Rotgipfler, das Filetsteak mit einem kräftigen Blaufränkisch. Diese Regel gilt aber auch umgekehrt – bei einem aufwendigen anspruchsvollen Gericht soll sich ein (leichterer) Wein zurückhalten und das Essen in den Vodergrund lassen.
Käse und Wein – da gibt es zahllose Möglichkeiten:
Servieren Sie frischen Ziegenkäse mit einem lebendigen Weißen, z.B: Sauvignon Blanc
zu leichten Weichkäse paßt hervorragend ein halbtrockener Weißer z.B. Neuburger
kräftige Blauschimmelkäse wie Roquefort gehen gut mit Süßweinen
Hartkäse wie Manchego oder Tomme harmonieren gut mit einem samtigen Roten, z.B: Zweigelt
Und was zum Dessert? Süßwein ist nicht immer optimal. Er solltejedenfalls süßer als die Nascherei sein. Zu Milch-basierenden Desserts (Panna Cotta, Joghurt-Mousse) paßt auch ein halbtrockener kirschfruchtiger Schilcher. Ja!?
Was beißt sich mit Wein? Zuviel frischer Ingwer, frischer Knoblauch, Dill, Estragon, Minze, Nelke und Muskat.
Aber es gibt kein Dogma, die absolute Harmonie ist ohnehin eher selten. Kontraste ziehen sich wiederum an, kommen zwar auch nicht immer zum optimalen Ergebnis, aber doch eher als die Suche nach Harmonie (wie bei Kleidern).
Mein Tipp: starre Regeln vergessen, mutig ausprobieren und kombinieren – was gefällt.