Im Abgang ein bitterer Ton, der unterschiedliche Gründe haben kann. Einerseits durch Trockenschäden verursacht, andererseits durch zu stark ausgepresstes Traubenmaterial, wodurch auch Traubenkerne zerstört werden und Bittertöne abgeben. Bitterkeit darf nicht mit dem adstringierenden Effekt verwechselt werden, tritt aber oft gemeinsam mit diesem auf, weil häufig gleiche Stoffe verantwortlich sind. Bittere Empfindungen entwickeln sich langsam, klingen jedoch im Munde sehr lange nach.